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美食烹饪
打发蛋白霜的稳定性
问题描述
制作戚风蛋糕时，怎样保证蛋白霜打发稳定且不易消泡？
问题解答
1. 确保容器无水无油，鸡蛋新鲜（分离时蛋黄不破）；
2. 分三次加糖：粗泡→细泡→出现纹路时；
3. 打发至干性发泡（提起打蛋器有小尖角）；
4. 翻拌时用切拌法，避免画圈搅拌。可加少许柠檬汁或塔塔粉增加稳定性。